Bienvenido Invitado!

PEJERREY al ROQUEFORT

Walter Marquez

Para esta entrega elegimos presentarles un clásico de la cocina argentina. El bien amado y salvador Pejerrey al roquefort. Esta especie acuatica, tan codiciada por los pescadores deportivos, puebla tanto el estuario del Rio de la Plata, como las lagunas argentinas, como Ríos y arroyos y nuestro imponente mar. Entre las especies conocidas, ya que al día de hoy los científicos todavía no se ponen de acuerdo en este punto, podemos citar Odonthestes bonariensis (pejerrey común o Flecha de Plata), Odonthestes perugiai (pejerrey juncalero), Austroatherina incisa (cornalito o pejerrey enano), Austroatherina smitti (corno), Atherinichtys platensis (pejerrey panzón). Al ser un pez esencialmente planctófago, que complementa su dieta con camarones, pequeños cangrejos, moluscos y peces forrajeros (especialmente cornalitos y mojarras), el sabor del mismo dependerá del lugar de donde se extraiga y de la dieta que tenga, variando siempre el mismo entre mas o menos amargo o mas o menos fuerte en su sabor a pescado. Para esta receta vamos a utilizar pejerrey de la Salada de Madariaga, éste tiende a tener un sabor poco amargo en la boca, pero es un pez de consistente sabor a pescado, lo que hace que dependiendo del tipo de comensal que tengamos usemos salsas fuertes que anulen ese bouquet. Así pues pongamos manos a la obra con esta receta, simple pero muy efectiva. INGREDIENTES 1 kilo filetes Pejerrey 40 gramos de manteca 100 gramos de ricota Jugo de 2 limones exprimidos 125 grms de crema de leche 150 gramos de queso roquefort 1 Kilo Papas hechas rejilla Sal, pimienta negra en grano, nuez moscada: a  gusto. Comencemos por preparar los filetes de pejerrey, hay dos estilos, filette y mariposa, yo para esta receta los prefiero filete, es decir, de cada pez sacar los dos costados despinados y separados como se ven en las fotos laterales. Esto es mejor para poder acomodarlos y distribuirlos bien en la asadera al momento del horneado. Obviamente y para que la receta se luzca despues, los filetes tienen que estar totalmente despinados.
		Colocamos todos los trozos de filete en una fuente para horno, si es de vidrio mucho mejor ya que refracta y distribuye en forma pareja el calor, y lo condimentamos con el jugo de los 2 limones exprimidos. Aqui les hago una salvedad, la mayoría de la gente cuando tiene que colocar jugo de limón en la comida tiende o a exprimirlos en juguera y despues colarlos o ,peor aún, usar jugo concentrado que viene en botellita. Para que la carne tome bien el enjuague de limón siempre es preferible estrujar los limones sobre la misma con los pedacitos de pulpa que se puedan desprender (obvio, sin semillas). Tambien espolvoreamos con pimienta negra en granos por sobre el preparado, un par de cucharaditas de nuez moscada y salpimentamos a gusto. En una cacerolita o lechera derretimos la manteca por completo cuidando de que no se queme y la vertemos en la preparación. Dejamos macerar durante un par de horas en la heladera cubierto con film para que el frío no queme la preparación. Es importante este tiempo de maceración para que la preparación tome bien el gusto del limón y de la pimienta negra. Por otro lado comenzamos a preparar lo que sera nuestra salsa de roquefort trozando el mismo en pequeños pedacitos en un bol lo suficientemente grande para poder trabajar posteriormente. Una vez que el roquefort a sido pisado dentro del bol colocamos lentamente la ricota y la crema de leche, mezclando con firmeza hasta que la preparación tome consistencia. En este punto también les hago una salvedad. A medida que vayan trabajando con la preparación la misma se vuelve cada vez mas sólida y pastosa. Uno tiende a creer que está haciendo una salsa y por ende al ver el resultado comete el error de agregarle mas crema de leche para que la preparación se vuelva mas cremosa y lo único que logra es que el resultado final sea una salsa aguachenta. Esto se debe a que una vez que la preparación va al horno con el pescado el queso roquefort se funde inmediatamente, entonces, si la crema agregada es demasiada, la salsa se liquidifica. No se asuste si la preparación está bien pastosa. Si usted le ha agregado los ingredientes justos la salsa saldrá en su punto ideal.
Llegamos al punto medio de la receta. Ahora es el momento de retirar de la heladera la fuente con los filetes de pejerrey bien macerados y le damos una horneada, en horno caliente, durante 20 minutos. Mientras tanto aprovechamos para preparar las papas rejilla. Esta clasica guarnición se hace pelando rodajas bien finas de papas y se puede o utlizar una maquinita que le da esa forma de rejilla o directamente con un tenedor y mucha paciencia rallarlas en forma de cuadrícula hasta lograr el mismo resultado. Aquí ustedes decidirán como quieren las papas, si al horno o fritas. En mi caso, para no hacer una comida tan pesada, preferí hornearlas con un poquito de aceite durante 20 minutos o hasta que este bien doradas. Un secretito para lograrlo es hornearlas pero en la parrilla baja del horno, asi el fuego les da de arriba y, de paso, lo podemos hacer mientras cocinamos el plato principal. Y asi saldrá toda la comida caliente, como debe ser. Una vez retirada del horno la fuente con la preparación colocamos la salsa espesa por toda la superficie tratando de no dejar huecos libres. Con el horno bien caliente colocamos la preparación durante 3 o 4 minutos hasta que la salsa se funda y la preparación ya tome calor y buala...listo para servir. Como con todo buen plato de pescado el acompañamiento es con un buen vino blanco. Como mis comensales preferían el vino dulzón opté por un torrontes que es un clásico. Michel Torino Torrontés. Como verán la receta en si es muy simple y no tiene grandes secretos. El tiempo de preparación sacando el macerado es mas bien corto y la dificultad casi nula. Pero el resultado, a la hora de agasajar a quienes mas queremos es realmente espectacular y mas, si como decimos siempre, el pescadito que estas comiendo fue pescado por este humilde pescador. Mas natural y fresco....imposible.